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    鵪鶉蛋罐頭工作報告

    發布日期:2014-07-22 點擊次數:264
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           目的:實現水煮鵪鶉蛋保質期6個月,且蛋形完整、有彈性,具有鵪鶉蛋的基本風味。

           一、工藝路線

           鮮蛋→檢驗→清洗→預煮→剝殼、去膜→裝罐→加汁→抽氣、封罐→殺菌、冷卻→成品

           二、操作步驟

           1、原料檢驗:采用燈光透視法鑒定,對已失去加工品質的低劣、腐敗變質的蛋挑除。

           2、清洗:采用清水清洗的方法去除部分蛋外表帶有的禽糞、雜草等。

           3、預煮:將清洗后的鮮蛋置于硬化液中,并調整pH值4.5~5.0,蛋:水=1:2~1:3。加熱至沸騰開始計時,保持數分鐘,迅速撈出放入冷水中冷卻,冷卻后開始剝殼。

           4、加浸泡液:去殼鵪鶉蛋裝罐后調酸,抽真空封罐。

           5、反壓殺菌:

           6、冷卻后,貼標打碼入庫

           三、實驗結果 

           1、水煮時間

    表1 鵪鶉蛋狀態隨時間變化表(略)

    圖1 不同水煮時間鵪鶉蛋的剖面圖

           2、殺菌溫度的選擇(略)

    表2 水煮鵪鶉蛋罐頭不同殺菌條件37℃恒溫培養10天后菌落總數表

     

    菌落總數

    118℃,25min

    0

    115℃,25min

    0

    空白對照

    0

           3、煮蛋水的選擇

           4、裝罐水的選擇

    表3 不同濃度裝罐水的品評結果表

    濃度

    0

    0.02

    0.05%

    0.1%

    0.2%

    0.5%

    1%

    品評

    +++++

    +++++

    +++++

    +++++

    ++++

    -

    -

    滿意

    滿意

    滿意

    滿意

    較滿意

    不滿意

    不滿意

    将军有力缓慢而坚定的进入l
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